상간녀소송 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

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작성자 또또링2 작성일25-10-19 17:49 조회8회 댓글0건

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상간녀소송 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
구윤철 부총리 겸 기획재정부 장관이 15일 스콧 베선트 미국 재무장관과 관세 협상을 위해 미국을 방문한다. 이달 말 예정된 한·미 정상회담을 앞두고 3500억달러 규모의 대미 투자 방식과 한·미 통화스와프 체결 등 핵심 쟁점에 대한 이견을 좁히기 위한 실무 협상에 속도를 내겠다는 취지다. 미·중 갈등이 커져 한국과 협상이 빨라질 수 있다는 전망도 나오지만 전문가들은 일본 상황을 지켜보면서 차분히 대응해야 한다고 입을 모았다.
구 부총리는 이날부터 19일까지 3박5일 일정으로 미국에서 열리는 주요 20개국(G20) 재무장관회의와 국제통화기금(IMF) 연차총회에 참석한다. 구 부총리는 15일(현지시간) 베선트 장관에게 양자 회동을 요청해 현재 일정을 조율 중이다.
이번 방미는 오는 31일부터 경북 경주에서 열리는 아시아태평양경제협력체(APEC) 정상회의를 계기로 열리는 한·미 정상회담을 앞두고 양국 간 핵심 쟁점을 사전에 조율하기 위한 것이다. 도널드 트럼프 미국 대통령은 오는 29일부터 1박 2일간 한국을 방문하는 일정을 우리 측과 협의 중이다.
한국 정부는 지난달 미국 측에 ‘대미 투자 패키지 관련 양해각서(MOU) 수정안’을 전달했다. 수정안에는 △무제한 한·미 통화스와프 체결 △합리적 수준의 직접 투자 비중 조정 △‘상업적 합리성’ 원칙에 따른 투자처 선정 관여권 보장 등이 담긴 것으로 전해졌다.
한국 정부는 한·미 통화스와프를 협상 타결을 위한 ‘최소 조건’으로 보고 있다. 구 부총리는 지난 13일 국회 기획재정위원회 국정감사에서 “한국이 1년에 쓸 수 있는 외환보유고는 최대 150억~200억달러로, 이보다 더 투자하려면 외환이 조달돼야 한다”고 말했다. 즉 통화스와프 없이 트럼프 대통령의 남은 임기 3년간 한국이 직접 투자할 수 있는 현금은 최대 600억달러에 그쳐 미국이 요구하는 3500억달러에 한참 미치지 못하게 된다. 구 부총리는 설사 미국이 무제한 통화스와프를 허용하더라도 한국 정부의 투자처 선정 관여권이 있어야 한다고 강조했다.
3500억달러라는 숫자에 연연하지 말자는 제안도 하기로 했다. 구 부총리는 14일 국정감사에선 “이번에 미국 측에 돈이 중요한 것이 아니라 사업을 빨리하는 것이 중요하다고 이야기하려고 한다”고 했다.
이에 대해 미국은 최근 역제안을 했다고 한다. 조현 외교부 장관은 지난 13일 국회 외교통일위원회 국정감사에서 3500억달러 대미 투자와 관련해 “미국에서 새로운 대안을 들고 왔고 검토 단계에 있다”고 밝혔다. 기재부 관계자는 최근 협상 분위기에 대해 “(3500억달러 대미 직접 투자시) 한국 외환시장이 받을 악영향에 대해 미국이 어느 정도 이해는 하고 있다”고 전했다.
한·미 협상이 미·중 협상의 영향을 받을 가능성도 있다. 트럼프 대통령은 시진핑 중국 국가주석과 예정한 정상회담 취소 가능성을 언급하면서 대중국 100% 추가 관세 부과 시점을 다음달 1일로 제시했다. 미국이 남은 2주간 중국과의 협상에 우선순위를 둔다면 한·미 관세 협상은 뒤로 밀릴 수 있다. 반면 미국이 중국 견제 차원에서 한국과 협상을 조기 타결하려 할 가능성도 있다. 장상식 한국무역협회 국제무역통상연구원장은 “미·중 갈등 확대로 미국과 한국 모두 빠른 타결 필요성이 커졌다”고 평가했다.
김양희 대구대 경제금융통상학과 교수는 “미·중 패권 경쟁은 장기화할 수밖에 없는 사안인 만큼 미·중 협상과 한·미 협상을 연동하지 말고 별개로 분리시켜야 한다”며 “APEC 정상회의 시한에 쫓겨 섣불리 협상을 타결하려 하기보다는, 통화스와프는 필요조건일 뿐 충분조건이 아니라는 원칙하에 ‘노딜 협상’도 각오해야 한다”고 말했다.
남시훈 명지대 국제통상학부 교수는 “미·중 협상과 한·미 협상이 서로 얽혀 있을 수도 있으나, 각각 별개로 돌아갈 수도 있다”며 “미국이 우리보다 먼저 관세 협상을 타결한 일본에 실제 현금 청구서를 요구하는지 상황을 지켜보면서 차분히 대응해야 한다”고 말했다.

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